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为什么虾和蟹煮熟了会变红?

来源:网络 作者:
  我们都吃过大虾和螃蟹,它们的味道都十分鲜美,是人们餐桌上的佳肴。生虾和生螃蟹大都是青灰色或白色的。可是,一旦把它们煮熟了,虾、蟹的外壳就变成了红色,这是为什么呢?

 
  原来,这是一种叫虾青素的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅仅虾、蟹有,许多甲壳动物也含有。这种色素大量而广泛地分布在自然界中,它是一种酮式类胡萝卜素,是虾、蟹这类动物所含色素的主要成分。

  虾、蟹等甲壳类动物活着的时候,色素都是和蛋白质结合在一起的,在这些动物体内担负着一定的生理功能,所以我们平时看到的生虾或生螃蟹大多呈青灰色或白色。而在烹煮时,由于受热的缘故,色素蛋白质发生变化,色素就被分离出来,于是就使虾、蟹的外壳变成了红色。细心的童鞋可能还会发现,凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些;而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些;再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色。另外,死后的虾、蟹,由于体内的蛋白质发生变化,色素分离,也会使外壳变成红色。 这时,如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫丙酮的化学药品中,这种色素会把丙酮染成美丽的橘红色,壳体也会褪色变浅。

  经过这么一解释,相信大家都已经明白虾和蟹煮熟变红的原因了。
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